Primjena kakaove ljuske u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda

Opis projekta
Opći cilj projekta je uspostaviti istraživačku grupu za istraživanja u području tehnologije čokolade. Specifični cilj: primjena kakaove ljuske u obogaćivanju čokolade i srodnih proizvoda polifenolima i vlaknima te rješavanje problema njenog zbrinjavanja i utjecaja na okoliš. U tu svrhu pratit će se sastav i udio polifenola te udio prehrambenih vlakana u proizvodima. Kakaova ljuska teže se usitnjava od kotiledona pa će se primjenom hladne plazme pokušati riješiti taj problem. Zbog velikog sadržaja vlakana u kakaovoj ljusci može doći do porasta viskoznosti proizvoda pa će se ispitati reološka svojstva i tekstura proizvoda i pokušati naći rješenje za njihovo optimiranje. Osim nutritivno vrijednih sastojaka, kakaova ljuska je i potencijalni izvor mikrobiološke kontaminacije, zbog visokog sadržaja proteina mogući je uzrok povećanog stvaranja akrilamida (AA) i hidroksimetilfurfurala (HMF), a masti u ljusci sadrže slobodne masne kiseline koje mogu smanjiti stabilnost proizvoda. Tijekom istraživanja i ovi će se aspekti uzeti u obzir. Očekivani rezultati su uspostavljena istraživačka grupa s kapacitetom za prijavljivanje novih projekata , izrađena 2 doktorska i 3 diplomska rada, 4 znanstvena rada pripremljena za objavu i čokoladna masa, krem-namaz i pripravak za instant napitak na bazi kakaa s definiranim udjelima polifenola, vlakana, svojstvima teksture i reološkim i senzorskim svojstvima. Nadalje, bit će definiran i utjecaj kakaove ljuske na sigurnost proizvoda – s utvrđenim udjelima AA i HMF-a te aerobnih mezofilnih i nekih patogenih bakterija, te plijesni i kvasaca. Rezultati istraživanja dat će izravan doprinos u širenju primjene hladne plazme sa dekontaminacije proizvoda na modifikaciju sirovina za proizvodnju hrane; omogućit će praktičnu primjenu kakaove ljuske u poboljšanju funkcionalnih svojstava čokolade i srodnih proizvoda, te dati uvid u nastanak nepoželjnih spojeva tijekom procesiranja (AA i HMF) i mikrobiološku ispravnost proizvoda s dodanom kakaovom ljuskom.

Akronim
COCOCHOCO

Šifra projekta
UIP-2017-05-8709

Poziv
2017-05

Financijer
HRZZ - Hrvatska zaklada za znanost

Detalji financiranja
 UIP - Uspostavni istraživački projekti

Ukupan iznos financiranja projekta
1.226.287,00 HRK

Trajanje projekta
02-01-2018 - 01-01-2023

Ustanova - uloga
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek - Nositelj (1.226.287,00 HRK) [02-01-2018 - 01-01-2023]

Osoba - Ustanova - uloga [pocetak - zavrsetak]
Đurđica Ačkar (MBZ: , CROSBI: ) - nema - Voditelj projekta [02-01-2018 - 01-01-2023]